Sono stata fortunata: mi è capitato di assistere alla nascita di numerose varianti del dulce de leche e sono riuscita anche a evitare che il mio regno si trasformasse in una caramella, a causa d’accidentali intonacate di mou.
Raramente mi sono divertita come quando ho dovuto fare da assistente a un gruppo di adolescenti alle prese con una ricetta filmata, affidata per compito nel corso di civilizzazione spagnola.
Grande e i suoi amici mi hanno edotto sulla nascita storica della marmellata di latte: pare che una cuoca argentina avesse lasciato del latte zuccherato sulla stufa e fosse andata ad aprire la porta di casa perché qualcuno aveva bussato. Quando tornò in cucina, trovò il latte caramellato. Mi sono chiesta perché avesse impiegato così tanto tempo. Per fare il dulce de leche da un litro di latte crudo ci vuole almeno un’oretta. Doveva essere una cuoca molto chiacchierona o forse era l’idraulico. Naturalmente ai ragazzi non ho spiegato perché ero abbastanza certa si trattasse di questa imprescindibile figura professionale.
Come fare il dulce de leche
PRIMO METODO: nel pentolino.
Questa è la scelta preferita dai ragazzini perché è abbastanza rapida e vedono il risultato in diretta.
Si parte dal latte condensato (un barattolo da 395 g), poi si aggiunge un cucchiaio di latte in cui stemperare un cucchiaino d’essenza di vaniglia e 1 g di bicarbonato. Bisogna mescolare a fuoco basso fino a quando il dulce de leche non avrà preso una bella sfumatura ambrata. Se si cuoce troppo, diventa duro e gommoso: buono come caramella ma non da spalmare.
SECONDO METODO: in pentola a pressione.
Come troverai facilmente anche su wikihow, per fare questa variante di dulce de leche basta prendere un barattolo da 395 g di latte condensato, metterlo in pentola a pressione coperto d’acqua (3-4 cm) e far cuocere per 25-30 minuti.
Questo sistema è rapido ma ci sono passaggi vitali da conoscere:
- Se il barattolo ha un’etichetta di carta, devi toglierla prima che si appiccichi per tutta la pentola.
- A tempo scaduto, sfiata immediatamente la pentola ed estrai il barattolo che puoi raffreddare sotto l’acqua corrente.
- Non ti azzardare ad aprirlo prima che sia completamente freddo: il motivo per cui non esplode nella pentola è che la pressione gli impedisce di farlo ma, se lo fori, uscirà un getto di caramello ustionante.
- Non si caramella in maniera uniforme e dovrai mescolarlo.
- Non puoi aromatizzarlo – dovrai usarlo così com’è, buono ma semplice – ma andrà benissimo per le farciture.
TERZO METODO: con il latte fresco e l’aiuto di un robot da cucina o di un braccio umano instancabile.
Premetto che i ragazzi hanno avuto accesso al mio Kenwood Chef ma le dosi vanno benissimo anche per un altro dei numerosi “aiuto-cuochi”che infestano le nostre case, dal Bimby-Thermomix in avanti, purché con la funzione “senza coperchio” per far evaporare il latte . Le stesse dosi valgono anche per fare la marmellata di latte in una pentola tradizionale – come la cuoca della leggenda – ma in quel caso suggerisco d’avere a portata di mano un termometro da zucchero e lasciar perdere le distrazioni.
Mescola nel contenitore o in una casseruola capiente 2 litri di latte intero, 2 g di bicarbonato, 250 g di zucchero di canna, 50 g di glucosio e un baccello di vaniglia inciso per il lungo e grattato.
Porta a 100°C e lascia cuocere per 75 minuti. Finito questo tempo, porta la temperatura a 115°C e fai cuocere per altri 30 minuti.
A mano, dopo aver semplicemente portato a ebollizione, bisogna continuare a mescolare perché il dulce de leche non si attacchi, soprattutto quando comincia ad addensarsi e a prendere colore. Il punto di riferimento non è il tempo ma proprio la temperatura: quando si avvicina ai 115°C, il dulce de leche è pressoché pronto. Più diventa scuro, più sarà duro, quindi non bisogna lasciarsi trarre in inganno dal fatto che sembri molto fluido. Si può fare la stessa prova della marmellata: lasciando cadere una goccia su un piattino freddo, si addenserà immediatamente.
CONFITURE DE LAIT: altro nome, stessa marmellata, diversi aromi.
Tantissimi anni fa, se passavo da Parigi non perdevo occasione d’entrare da Fauchon per comprare la confiture de lait (marmellata di latte in francese). Prima che il magazzino si rimodernasse – cambiando per ragioni di marketing una porzione consistente del suo catalogo, appiattendolo tragicamente – la confiture de lait era venduta in più gusti. Ho lasciato le papille gustative sul “fiore di sale”, sul “caffè” e sulle “nocciole tostate”. Mai più ritrovato niente del genere quindi, come tutte le volte in cui mi fanno uno sgarbo culinario, mi sono arrangiata da sola.
Le varianti sono facili da attuare solo partendo dal latte fresco; basta aggiungere a metà procedimento un cucchiaino di sel de Guérande o un cucchiaio di caffè liofilizzato o qualche cucchiaio di nocciole tostate ridotte in granella.
Le ricette sono di Olivia Chierighini, giornalista e food expert che potete leggere su OliviaQuantoBasta
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